Duyusal özellikleri; yani tat, koku ve rengine, elde edilme yöntemine ve asit oranına göre birçok zeytinyağı türü bulunur. Türk Standartları Enstitüsü (TSE), elde ediliş şekline ve üretimde uygulanan yöntemlere göre zeytinyağını 3 kategoriye ayırır;
Bu 3 kategoriyi elde ediliş şekilleri ve asit değerlerine göre naturel zeytinyağı ve ham zeytinyağı olmak üzere iki ayrı başlıkta ele alabiliriz.
Naturel zeytinyağı, hiçbir kimyasal işleme tabi tutulmadan sadece fiziksel yollarla üretilen bir zeytinyağı türüdür. Duyusal özellikler açısından ise yoğun aromatik bir tadı ve kokusu vardır, rengi ise sarıdan yeşile farklı tonlarda olabilir. Naturel zeytinyağları asit oranına göre naturel sızma ve naturel birinci olarak ayrılır.
Sızma zeytinyağı olarak bilinen bu türün (oleik asit cinsinden) asit oranı en fazla %0.8 olabilir. Zeytin kokusunun en yoğun şekilde hissedildiği sızma zeytinyağı boğazda hafif bir acı tat bırakır. Zeytinyağının aromasına alışkın olanların tercih edebileceği kaliteli bir zeytinyağı çeşididir. Bu yoğun aromanın tadına varabilmek için başta kahvaltılar, başlangıçlar ve salatalar gibi soğuk tariflerde olmak üzere tüm yemeklerde kullanılması önerilir. Sızma zeytinyağının nasıl saklanması gerektiği, neden acı tattığı ve bu yağ çeşidine dair daha birçok sorunun cevabına ulaşmak için ¨Sızma Zeytinyağı Hakkında En Çok Merak Edilen 8 Konu¨ başlıklı yazımızı okuyabilirsiniz.
Naturel birinci zeytinyağı da sızma zeytinyağı gibi mekanik yollarla elde edilir, herhangi bir rafinasyon işlemi görmez. Asit oranı (oleik asit cinsinden) en fazla %2 olabilen bu zeytinyağı türü tat ve koku olarak sızma zeytinyağına göre daha hafiftir. Hem sıcak hem de soğuk yemeklerde kullanılmaya uygundur.
Duyusal özellikleri yani tat ve koku açısından kullanıma uygun olmayan, rafine edilerek yemeye hazır hale getirilen yağ türüdür. Asit oranı (oleik asit cinsinden) %2’den fazladır. Lampante ya da rafinajlık yağ olarak da adlandırılan ham zeytinyağının iki türü bulunur.
Zeytinyağının tadını yoğun bulanların tercih ettiği riviera zeytinyağının asit oranı en fazla %1.5’tur. Naturel zeytinyağları ile rafine zeytinyağının bileşiminden meydana gelir. Dengeli bir tada ve kokuya sahip olan riviera zeytinyağı daha çok sıcak yemekler ve kızartmalarda kullanılır.
Rafine zeytinyağı, zeytinin yapısını bozmadan gerçekleştirilen işlemler sonucu elde edilen zeytinyağı türüdür. Asit oranı (oleik asit cinsinden) en fazla 0.3 olur.
Zeytinyağı çeşitleri sızma, rafine ve riviera. Ancak bu üç temel kategorinin yanı sıra elde ediliş şekli, zamanı ve işlemine göre farklı duyusal özelliklere sahip birçok özel zeytinyağı bulunuyor. Farklı zevklere hitap eden zeytinyağı çeşitlerinden bazıları şunlardır;
Bölgesine göre değişiklik göstermekle birlikte zeytin hasadı ekim ayında başlayıp mart ayına kadar devam eder. Zeytin, hasat zamanından önce yani henüz olgunlaşmamışken yeşil olur. Daha sonra mora ve siyaha döner. Zeytinin henüz yeşilken toplanıp sıkılmasıyla elde edilen türe erken hasat zeytinyağı denir. Sızma zeytinyağının keskin tadını sevenlerin keyifle tüketebileceği erken hasat zeytinyağı yoğun ve acımsı bir lezzete sahiptir.
Zeytinyağının en taze halinden birini tatmak isterseniz soğuk sıkım zeytinyağı size göre olabilir. Sıcaklığı 27 derecenin altındaki su kullanılıp sıkılarak elde edildiği için soğuk sıkım olarak adlandırılır. Özellikle soğuk yemeklerinizde kullanabileceğiniz Efelim Soğuk Sıkma Zeytinyağı meyvemsi duyusal özellikler taşır.
Geleneksel gıda elde etme yöntemlerine ilgil duyuyorsanız taş baskı zeytinyağını deneyebilirsiniz. Zeytinler taş değirmende ezilip press edildiği için taş baskı ismini almıştır.
Zeytinyağının türüne etki eden en önemli etkenlerden birisi de zeytinin yetiştiği topraktır. Zeytinyağınızın tat ve kokusunun yanı sıra yetiştiği toprağın özelliğini de seçmek isterseniz organik sızma zeytinyağı kullanabilirsiniz. Organik sızma zeytinyağı, organik tarım yöntemleri ile elde edilen zeytinlerden üretilir.
Zeytinyağını sıkıldıktan sonra içinde bulunan meyve yani zeytin parçaları filtre edilerek çıkarılır. Zeytinyağını soğuk sıkım yöntemi ile elde edilip filtre edilmeyen elde edilmeyen türüne filtresiz zeytinyağı denir. Filtre edilmediği için içerisinde zeytin parçacıkları görülebilir ve filtreli zeytinyağlarına göre daha hızlı tüketilmesi gerekir.